Bonjour à tous,
J’espère que vous avez passé un bon Noël :o)
Pour faire suite à mon article précédent, je souhaite partager avec vous le dessert que j’ai réalisé pour ce Noël en famille.
Un grand merci à Laura du blog VG-Zone qui a eu la gentillesse de répondre à mes questions et dont les recettes me donnent toujours l’eau à la bouche (comme ici la Christmas Tatin dont la recette de ma bûche s’inspire), la bûche vegan Banoffee de Patate&Cornichon m’a donné l’idée de la sauce caramel.
Donc pour ce NoëI, je me suis décidée pour une bûche végétalienne façon Tatin. Je vous conseille de la préparer la veille afin que tous les arômes s’infusent et se mélangent. Cette bûche se compose d’une mousse légère à la vanille qui repose sur des pommes caramélisées flambées au calvados, le tout sur un biscuit chocolaté. La bûche est surmontée par un rouleau de décoration au calvados légèrement caramélisé (facultatif). J’ai accompagné la bûche d’une sauce caramel beurre salé.
Points importants : –> Dans un premier temps, mettre votre crème végétale au frigo la veille. ainsi que la majorité des ustensiles qui serviront à la monter en chantilly. –> Mettre votre crème végétale au congélateur 30 minutes avant de faire votre mousse, c’est facultatif mais cela aide.
Pour une bûche pour environ +/- 10 personnes, voici les différentes étapes :
1. Le fond biscuité
2. Le tube caramel calvados
3. Les pommes caramélisées flambées au calvados
4. La mousse à la vanille
5. La sauce au caramel
Matériel pour la bûche :
- 1 gouttière à bûche « design » (mesure 50 cm de longueur/8 cm de largeur/ 6.5 cm de profondeur (Cook Shop ici). Je l’ai coupée en 2, pour pourvoir encastrer les 2 morceaux et faire une gouttière de 30 cm au total. J’ai scotché les 2 morceaux pour que tout cela tienne bien (cf photo ci-dessous)
- 3 feuilles de rhodoïd (Mora ou chez Cook Shop) : 2 pour mettre dans le moule et faciliter le démoulage, et 1 pour faire le cylindre au calvados.
- 1 semelle à bûche (support pour démouler la bûche) (Cook Shop)
- 1 moule rectangulaire/ un plat ou un rectangle pâtissier de la longueur de la buche et de la même largeur ou un peu plus grand.
1. Ingrédients fond biscuité :
Note : Vous pouvez remplacer le fond biscuité par une génoise qui sera plus simple à démouler mais qui ne donnera pas le petit effet croquant du biscuit (exemple de génoise)
- 160 gr de biscuits vegan (J’ai pris les p’tit nature de Bjorg)
- 30 gr de cacao amer en poudre.
- 50 gr de chocolat noir dessert.
- 40 gr de margarine végétale (ici St Hubert Bio)
Préparation du fond biscuité :
– Mixer les biscuits à l’aide du Blender afin de les réduire en poudre.
– Verser cette poudre dans un saladier, ajouter le cacao et mélanger.
– Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau ou de lait de soja (je l’ai fait fondre 1 min dans un petit bol au micro-onde). Ajouter ensuite le chocolat fondu à la margarine et mélanger les 2 ensemble afin que cela soit homogène.
– Ajouter le mélange chocolat/margarine à la poudre de biscuits dans le saladier. Malaxer avec les mains afin de l’incorporer à la poudre de biscuit.
– Le résultat final doit être un peu comme le dessus d’un crumble, une pâte pas trop sèche ni trop humide.
– Chemiser votre plat rectangulaire avec du papier sulfurisé. J’avais rajouté en dessous 1 autre semelle à buche en la faisant légèrement dépasser. Cela m’a bien aidé pour le démoulage qui est délicat (il faut faire attention à ne pas casser le biscuit)
– Remplir le moule avec la préparation de biscuit. Bien tasser et appuyer afin d’obtenir une surface lisse et compacte et laisser prendre au congélateur (minimum 30 min). Mettre ensuite au frigo.
2. Ingrédients du cylindre de crème caramel au calvados :
Note : Vous pouvez remplacer le lait de soja au caramel et orge par un autre lait végétal (vanille, noisette, etc…).
- 25 cl de lait de soja au caramel (Boisson plaisir au soja Caramel et orge de la marque Soy ici )
- 40 gr de sucre de canne blond en poudre
- 15 gr de Custard Powder (ou maïzena)
- 4 gr d’agar agar
- 35 ml de Calvados
Préparation du cylindre de crème au calvados :
– Dans un premier temps, avec la feuille de Rhodoïd, formez un tube au même diamètre que celui du moule à bûche.
– Scellez ce tube avec du scotch (n’hésitez pas à être généreux afin d’éviter les fuites) et bouchez une extrémité avec du film alimentaire et du scotch (cf photo ci-dessus).
– Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients, mélanger pour dissoudre et chauffer à feu moyen, sans cesser de mélanger avec un fouet.
– Faire chauffer jusqu’à ébullition et poursuivre pendant 2 minutes (le pouvoir gélifiant de l’agar agar se fait avec l’ébullition).
– La préparation aura épaissit (entre la crème anglaise et la crème pâtissière), la verser avec un petit entonnoir dans le cylindre.
– Remplir le tube de Rhodoïd jusqu’au bord.
– Laisser refroidir avant de mettre au frigo, en gardant le tube debout.
3. Ingrédients pour les pommes caramélisées :
- 4 pommes golden (bio)
- 50 gr de margarine végétale (St Hubert bio ici)
- 75 gr de sucre de canne blond en poudre
- Jus de citron
- 3 Cs de Calvados
- 30 ml de Calvados
Préparation des pommes caramélisées :
– Peler et épépiner les pommes et ensuite les couper en 4 (ou plus selon vos envies), ajouter du jus de citron et mélanger pour bien les imbiber pour que les pommes ne brunissent pas.
– Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre la margarine avec le sucre et le jus de citron , dès que le sucre commence à dorer et former un caramel liquide, ajouter les pommes, bien mélanger et couvrir.
– Retourner les pommes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement tendres et bien gorgées de caramel.
– Réduire le feu et ajouter les 3 cuillères à soupe de Calvados, mélanger jusqu’à évaporation.
– Réserver hors du feu les pommes caramélisées dans la poêle.
– Dans une petite casserole, faire chauffer le Calvados (sans bouillir), une fois qu’il est bien chaud et en dehors du feu (faites attention les flammes peuvent monter haut), allumer le Calvados avec une allumette pour le faire flamber.
– Verser liquide flambant sur les pommes, mélanger et bien les enrober.
– Garder les pommes sur une assiette (préalablement protégée avec du papier sulfurisé) et les laisser refroidir. Réserver.
4. Ingrédients mousse vanille :
Note : Si la crème végétale ne monte pas en chantilly pas de panique, pour pouvez toujours la mettre dans un siphon et la faire monter ainsi. Si vous n’avez pas de siphon essayez de faire au mieux avec votre robot ou batteur électrique, la crème à la vanille sera moins mousseuse mais le goût restera excellent.
Note 2 : A ce stade avant de faire la mousse vous pouvez tapisser votre gouttière à buche de feuille rhodoid, c’est facultatif mais cela aide au démoulage.
- 530 gr crème dessert vanille (Bjorg, Sojasun ou Provamel)
- 110 gr sucre de canne blond en poudre
- 25 cl de crème de soja du chef (Marque Bonneterre de préférence car elle monte plus facilement)
- 12 gr d’agar-agar en poudre
- 3,5 cuillères à soupe d’arôme vanille liquide
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de chantifix ( de préférence bio, c’est facultatif mais cela aide)
Préparation de la mousse vanillée :
– Verser la crème soja du chef dans le robot avec le fouet et mettre sur la puissance maximum.
– Au boit de 2/3 minutes ajouter de sachet de chantifix et laisser battre la crème afin qu’elle devienne très mousseuse, aérée et double au moins de volume (je compte au moins 15 min sur mon robot).
– Pendant ce temps, verser la crème dessert vanille dans une petite casserole, ajouter le sucre, la vanille liquide, les graines de vanille provenant de la gousse, et l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide.
– Chauffer à feu moyen, mélanger non-stop afin que la préparation n’accroche pas au fond. Dès les premiers bouillonnements, laisser encore 2 à 3 minutes bouillir et couper le feu.
– Verser cette préparation dans un saladier et laisser tiédir quelques minutes.
– Laisser encore battre la crème végétale environ 5 à 7 minutes supplémentaire et arrêter le robot.
– Verser la crème fouettée sur la crème vanille et mélanger le tout en incorporant délicatement afin de ne pas faire retomber la crème fouettée. A ce stade, une sorte de mousse chaude se forme.
– Remplir la gouttière, que vous avez préalablement tapissée avec les feuilles de rhodoïd, avec la mousse vanillée.
MONTAGE DE LA BÛCHE :
- Lorsque la mousse été coulée dans le moule, attendre quelques minutes (+/-5) que la crème se solidifie sur le dessus.
- Ensuite, sur toute la longueur, poser les pommes caramélisées, en faisant une légère pression pour qu’elles s’enfoncent dans la crème (attention à ne pas les enfoncer entièrement, il faut qu’elle restent à la surface).
- Mettre la bûche au frigo pendant au moins 1 nuit.
5. Ingrédients pour la sauce au caramel :
- 150 gr de sucre (attention le sucre de canne blond brunit très vite donc il ne faut pas le laisser trop se colorer sinon le caramel sera amer)
- 50 gr de margarine végétale (St Hubert bio ici)
- 150 gr de crème de soja végétal
- 1 pincée de sel (au goût)
Préparation de la sauce au caramel salé :
– Faire chauffer la crème dans une petite casserole à feu très doux.
– En même temps, verser le sucre dans le fond d’une poêle et le faire caraméliser. Vous pouvez pencher la poêle de temps en temps, en faisant des mouvements circulaire pour que le sucre non fondu soit englobé dans le caramel mais n’utilisez surtout pas d’ustensile.
– Le sucre doit être fondu et avoir une couleur ambrée (si le caramel est trop foncé il sera amer,trop clair il aura moins de goût)
– Hors du feu, ajouter la margarine et mélanger.
– Ajouter ensuite la crème et le sel.
– Laisser refroidir et verser dans un pot que vous mettrez au frigo.
DEMOULAGE :
– Le lendemain, faire glisser doucement le fond biscuité sur la bûche, et déposer dessus la semelle.
– Retourner le tout (semelle + moule) délicatement.
– Ensuite, démouler délicatement. La gouttière à bûche doit se décoller tout seule, mais il se peut qu’il faille faire un trou d’air pour lui faciliter la tâche (si vous n’avez pas mis de feuille rhodoid).
– Retirer le tube de crème au Calvados du Rhodoïd et positionner ce cylindre sur la bûche dans le creux prévu à cet effet.
Note de moi-même : Ne soyez pas effrayé par le nombre d’étapes, cette bûche en vaut le coup car elle est vraiment délicieuse et légère. Tous les omnis de la table ont adoré, elle finit parfaitement le repas de Noël toujours assez copieux. Si vous souhaitez enlever une difficulté ne faites pas le cylindre qui est surtout là pour le coté décoration. Je vous souhaite un bon appétit :o)
